PREPARACIÓN

Calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla, los champiñones troceados y sofríelos durante 15 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la cebolla quede transparente y los champiñones se cocinen.

Añade el ajo, el puré de tomate, el pimentón, las semillas de hinojo y el romero seco a la sartén. Sigue removiendo durante un par de minutos hasta mezclarlo todo bien.

Retira la sartén del fuego y vierte la mezcla en un procesador de alimentos. Añade Almond Breeze Zero y las judías blancas escurridas, las lentejas, el perejil fresco, los piñones, el pan rallado, la ralladura del limón, sal y pimienta. Combínalo todo en el procesador de alimentos sin que llegue a perder toda la textura.

Toma una cucharada de la mezcla, dale forma de bola y colócala en un plato. Repite el proceso hasta utilizar toda la mezcla y luego deja enfriar las albóndigas en el frigorífico durante 40 minutos. También puedes prepararlas el día anterior y dejarlas en el frigorífico toda la noche.

Calienta un poco de aceite en una sartén grande y fríe las albóndigas veganas durante 8-10 minutos, dándoles la vuelta con frecuencia, hasta que se tornen de color marrón y se tuesten ligeramente.

Mientras tanto, cuece la pasta a tu gusto. Escúrrela y reserva un poco del agua de cocción. Vierte la pasta en una sartén grande y mézclala con el agua de cocción reservada, dos cucharadas generosas de aceite de oliva virgen extra, el jugo y la ralladura del limón y pimienta negra.

Sírvela con las albóndigas veganas, albahaca y perejil frescos y un puñadito de piñones tostados.